Buljongkokta bönor del 1: Steg för steg

Jag har en ny besatthet. Den stavas: buljongkokta bönor. Jag har givetvis kokat mina egna bönor förut, men ofta med lite motvilja. Det är ju så mycket enklare med färdigkokta bönor – och de är ju redan billiga som de är SÅ varför hålla på? Sen började jag laga buljongkokta bönor och nu tar jag tillbaka allt jag tidigare har sagt och tänkt. Det här är en sådan otrolig lyx för liten peng. Jag har lovat mig själv att alltid ha en kastrull buljongiga bönor hemma denna höst och vinter.

Dessa bönor kan man äta som de är, i sin buljong – med krutonger, kokt ägg, citronstekt grönkål. Men du kan också ha dem i andra grytor eller varför inte servera dem i en parmesansås? Ja, räkna med massvis av böninspiration den kommande tiden. Och med det sagt: Stick iväg och köp ett paket små vita bönor direkt!

Val av bönor

Det är egentligen inte så mycket man behöver hålla koll på när man ska koka sina egna bönor. En riktlinje är dock att kolla datummärkningen. Du vill köpa bönor som har långt kvar till utgångsdatum. Om bönorna är gamla kommer de inte bli färdigkokta – så det här är ändå en avgörande grej. Jag brukar framförallt köpa små vita bönor när jag ska laga detta recept. I vanliga matbutiken hittar du dessa från Sevan, jag tycker att de är bra. Om du bor i Malmö tycker jag dock att du ska besöka Gram på St Knut. Där säljer de svenska små vita bönor på lösvikt. Mycket bra!

Blötläggning

Så! Buljongiga bönor kanske inte är en rätt som du slänger ihop på en halvtimme. Den kräver lite framförhållning. Därför tycker jag att detta är en perfekt grej att laga på söndagen. Sen har du en stor kastrull med bönor som du kan nalla av hela veckan. Och skulle du råka göra en större mängd bönor än vad du hinner äta på en vecka går det utmärkt att frysa in bönorna i påsar.

Det första vi gör är att blötlägga bönorna. Det finns de som säger att det inte spelar någon roll, men jag tycker att bönorna håller sin form bättre och får ett finare resultat om man gör detta. Om man inte blötlägger sina bönor kommer de ta längre tid att koka. Men jag brukar lägga mina bönor i ett vattenbad i en kastrull över natten. Om jag glömmer detta gör jag det direkt på morgonen innan jag går till jobbet. Och bara för att förtydliga, blötlägga innebär alltså att du tar dina torkade bönor och lägger den i en kastrull/gryta och sen har på rikligt med kallt vatten. På med locket. Låt stå. Mängd bönor bestämmer du själv, jag brukar koka ungefär 5 dl torkade bönor åt gången.

Du behöver

Sådär! Nu har våra bönor fått stå i blöt över natten, alternativt över dagen. Då är det dags att börja koka dem. Det första jag gör är att slänga över bönorna i ett durkslag och skölja av dem noga. Därefter plockar jag fram mina ingredienser, vilka är följande till 5 dl torkade vita bönor;

• 1-2 msk buljongpulver, t ex Kung Markattas
• 1 morot, i stora bitar
• 1 färsk röd chili, halverad på längden
• 2 schalottenlökar, halverade på längden (behåll skalet på)
• 1 hel vitlök, halverad
• ett stort knippe färska örter, t ex libbsticka och timjan
• en skvätt vitt vin
• en parmesanskalk om du har
• olivolja
• 2 lagerblad
• 5 svartpepparkorn

En parantes innan vi börjar (ett tillägg):

Det finns de som säger att man bör göra ytterligare ett steg innan man börjar koka sina bönor i buljongen och det är att koka upp sina bönor i enbart vatten snabbt och sen skölja av ordentligt dem innan man börjar koka dem i buljongen. Det gör man för att bli av med lektiner som naturligt finns i baljväxter i olika mängder beroende på stort. Det är dock aldrig något som jag själv har märkt av när jag har kokat just vita små bönor – men alla är vi olika känsliga och det är ju trots allt ett steg som går relativt fort att göra när man ändå är igång. Med det sagt, såhär gör du buljongen:

Steg 1: Den rostade basen

Nu tar vi fram en stor gjutjärnsgryta. Det kan vara den som vi har blötlagt bönorna i över natten. Vi värmer på riktigt med olivolja och lägger därefter i löken och vitlöken. Låt den börja steka med den skurna sidan nedåt och vänd därefter när den börjat få lite färg. Ha i färska örter, chili samt morot och låt steka 1-2 minuter till.

Steg 2: Smaksättare 

Ha i det vita vinet och låt det koka in. Häll i bönorna och fyll på med vatten. Hur mycket vatten avgör du själv, det kommer koka ner en del så börja med att täcka bönorna och ha sedan på lite till. Du kan behöva fylla på med mer vatten under kokningen, men det är ingen big deal. Ha i buljongpulver, parmesanskalk, lagerblad och svartpepparkorn.

Steg 3: Kokning

Låt det koka upp och sänk därefter värmen. Låt småputtra ca 1 timme. Om bönorna stormkokar kommer vattnet koka bort, och dessutom kommer bönorna bli mosiga – så låt chilla lite med värmen. Hur lång tid det tar för bönorna att bli klara beror på hur färska de är – samt hur stora de är. Det går fint att köra in kastrullen med locket i ugnen också på ca 175 grader, men min uppfattning är att det tar lite längre tid då. Avsluta med att smaka av med salt och lite extra peppar. Fiska upp löken, moroten och de färska örterna med en tång om du vill. Sen är det färdigt att serveras!

I nästa avsnitt (som kommer imorgon) ska vi prata om det första sättet som du kan servera dina buljongkokta bönor med. Det blir citronstekt grönkål, kokt ägg och parmesan. Håll tillgodo!