När Aster slog upp dörrarna förra sommaren blev borden direkt uppbokade – flera veckor framåt. Sällan har jag sett ett ställe bli så hypat på så kort tid. Själv lyckades jag få ett bord i augusti och där beställde jag och mitt sällskap in hela menyn. Ja, vi ville prova allt. En rätt som jag verkligen fastnade för och som jag har tänkt på sedan dess var deras auberginedolma. En aubergine som gröpts ut för att sedan fyllas med en smakrik risröra med sultanrussin, örter och pinjenötter. Ja, den är verkligen otrolig. Så god och viktig att jag skulle kunna kalla den för en av Malmös paradrätter. When in Malmö, don’t miss dolman och Aster!
Aster började som en tanke att öppna upp en pizzeria tillsammans med Sebastian och Ola bakom lunchrestaurangen Saltimporten. Sahin bodde då i Istanbul och jobbade på Mikla som Head of Research i deras testköksavdelning. Han reste därmed runt i Turkiet och dokumenterade och letade nya smaker som han sedan presenterade för teamet på Mikla. Sahin beskriver det som en tuff period i sitt liv, där han arbetade konstant. Längtan till Malmö blev allt starkare vilket ledde till att han beslutade sig för att flytta hem.
Så snart Sahin hade installerat sig på hemmaplan kontaktade han Sebastian och Ola och jakten på en lokal till en pizzeria sattes igång. Åren gick och hoppet var lågt – men så dök lokalen i Varvsstaden upp en dag. Den var perfekt. Sahin frågade sina vänner Mimmi och Linus (ni vet Mimmi-Malmökonstnären och Linus-drinkgeniet) om de ville följa med och kika på lokalen. Och bara några dagar senare hade de hoppat på projektet!
Tack vare detta starka team har de nu byggt upp en helt unik plats med estetiskt tilltalande lokaler, unika drinkar – och fantastisk mat. Och duktig personal! Både de som arbetar i restaurangen men även de som arbetar med Asters egna farm och allt vildplock som Svampamicke ordnar; allt från strandkål till strandaster, havssälting och svampar.
Och dolman då, Asters absolut mest populära rätt? Hur hittade den till menyn på restaurangen? Sahins mamma brukade alltid göra dolma för att ha färdigt i kylen om man ville äta något snabbt. Tillagningstiden tog visserligen en stund men sen var det bara att låta den ligga i kylen. När man blev hungrig kokade man den och sen var det middag på 15 minuter.
Sahin hade glömt detta barndomsminne och det var först när de skulle öppna Aster som han blev påmind om den efter ett besök till Lucu Foods och Abdos. Då såg han de torkade auberginerna. Dolma! Det måste finnas på menyn! Det gamla möter det nya! Istället för att enbart använda sig av den traditionella yoghurten som tillbehör till dolman valde Sahin att röka sin. Och istället för att enbart toppa rätten med pul biber, en söt turkisk chilisort, så gör de ett brynt chilismör med grillade pinjenötter som de öser över rätten. Dolman är den enda rätt som de har haft kvar på menyn sedan öppningsdagen – och i dagsläget har de inga planer på att ta bort den.
Auberginedolma med pul biber, pinjenötter och ris
Fyllning
- 2 dl avsköljt/tvättat basmatiris
- 1 finhackad schalottenlök
- 1 dl grillade eller rostade pinjenötter, hackade
- 1 dl finhackade sultanrussin
- 1,5 msk pul biber (en turkisk söt chili, går även under namnet aleppopeppar)
- 0,5 dl olivolja
- 0,5 msk mixade/mortlade korianderfrö
- salt
Dolmapaste
- 1 msk hackad färsk rosmarin (utan stjälk)
- 1 msk hackad färsk timjan (utan stjälk)
- 2 msk hackad persilja
- 1 liten vitlöksklyfta, finhackad
- 2 msk tomatpuré
- 0,5 dl kallt vatten
Brynt chilismör
- 75 g smör
- ca 1 msk pul biber
- en liten näve grovhackade pinjenötter
Servering
- yoghurt, gärna rökt
- ca 700 g färsk tomat, mixad
Såhär gör du
Koka upp vatten och lägg i de torkade auberginerna. Låt de koka ca 2 minuter. Låt rinna av i ett durkslag.
Blanda ihop ingredienserna till dolmapasten.
Blanda pasten med det avsköljda riset (nej, det ska inte vara kokt!), de hackade pinjenötterna, russin och lök. Smaka av med salt, peppar och lite chilipulver. Rör runt ordentligt så att alla ingredienser blandas och ha därefter i olivoljan. Konsistensen på risblandningen ska vara kompakt och formbart – nästan krämigt. Om riset känns torrt har du i mer olja alternativt lite vatten. Låt riset vila 5-10 minuter.
Fyll därefter auberginerna med risfyllningen. Låt de koka i den mixade tomaten, ca 10 minuter.
Servera dolman på en bädd av yoghurt och toppa med brynt chili- och pinjesmör.
