De senaste två månaderna har jag fått ett nyfunnet intresse för det som brukar kallas för ”råvaran i fokus”. Det hela började med att jag blev bjuden av Melleruds till att käka på Bar Agrikultur under Way out West och sedan dess har mitt liv inte varit sig likt.
Efter Way out West blev jag i alla fall väldigt intresserad av goda råvaror och i synnerhet saker som låter äckligt men smakar gott (som bränd grädde och äggkräm) och det första jag gjorde var att jag började köpa hem grönsaker direkt av bonden för att få hem så goda råvaror det bara gick. Sedan började jag att äta mig igenom en hög Skånerestauranger för att få ny inspiration vilket ledde mig till köket på Julie, Hörte Brygga, MJ’s och Bastard. Jag blev även inbjuden av Restaurangvärlden att käka middag som Kocklandslaget hade tillagat och det gjorde ju inte direkt saken bättre. Tiden när jag rå-dissade ”variant av kål” är alltså förbi med andra ord.
Förutom att äta fantastisk mat som andra har lagat har detta ätande gjort under för min hemmamatlagning. Sjävklart ser maten inte lika fancy ut som på krogen – men det fina är att maten faktiskt är väldigt enkelt tillagad men med en finess som går att uppnå i hemmaköket också.
Den här rätten är en inspirationsfusion av två rätter jag har ätit ute den senaste tiden. En måltid åt jag på MJ’s och en annan åt jag som sagt på Agrikultur. Om man vill ha rätten lite matigare är det sjukt gott att hasselbacka små minidelikatesspotatisar till. Eller morötter och palsternackor. Ja, hasselbacka vad du vill och servera till så blir det perfekt. Och här har du receptet;
Smörbakad vitkål med harissagrädde, äggkräm och rostade hasselnötter
4 portioner
ca 45 min (10 min + tid i ugnen)
1 vitkålshuvud (litet till mellanstort)
ca 100-150 g smör (more is more)
salt och peppar
3 stjälkar grönkål, stjälken avlägsen och riven i grova bitar
Harissagrädde
2 dl vispgrädde
1 msk harissa (OBS! Harissa är jättestarkt. Ha i lite i taget tills du har en smak du gillar)
ev. 1 tsk soja
ca 1/2 citron, saft
Äggkräm
Originalreceptet kommer från Bar Agrikultur, men såhär lagade jag min variant:
2 äggulor
0,5 dl av harissagrädden
0,5 dl crème fraiche
salt och peppar
ev. lite citronsaft
Tillbehör:
rostade hasselnötter, grovhackade
chiliflakes
ev. ramslöksolja
Såhär gör du
Dela vitkålen i grova klyftor enligt bilden ovan och lägg i en ugnsform. Hyvla smör med en osthyvel och klä in kålen. Salta och peppra och kör in i mitten av ugnen på 200 grader varmluft. Låt baka tills den har fått lite färg och krisp på utsidan och är mjuk på insidan. Det tar ca 40 minuter beroende på hur stora bitar kål du har använt dig av. Låt riven grönkål och hasselnötter rosta med de sista 10 minuterna tills grönkålen har blivit krispiga, utan att brännas.
Gör harissagrädden genom att koka upp grädden i en liten kastrull på medelvärme. Ha i harissa och soja tills du tycker att du har en lagom stark smak och tillsätt därefter citron, lite i taget, tills du har en balans av smaker du tycker är god.
Gör äggkrämen genom att blanda samman alla ingredienser och röra runt med en visp tills du har en helt slät smet.
Servera kålen med äggkräm och harissagrädde samt eventuellt lite extra chiliflakes. Om du vill ha på lite extra smak är det gott att ringla över lite ramslöksolja innan servering.
[…] Smörbakad vitkål med harissagrädde, grönkålschips, äggkräm och hasselnötter […]