En berättelse om Taiwan, nattmarknader och the holy trinity – och framförallt: om att vara Karin Lei

Kommer ni ihåg mitt nyhetsbrev När Fläkten Tystnar som jag skickade ut till och från för något år sedan? Brevet gick ut på att jag till varje nummer intervjuade en matperson i mitt nätverk som jag tyckte hade något extra kul eller intressant att berätta. Och nu tänkte jag att det var på tiden att jag lägger upp dessa brev även här på bloggen.

Och den första matberättelsen som jag kommer publicera är en av mina favoriter, den om Taiwan och Karin Lei. I dagens inlägg får vi veta mer om nattmarknader, tekultur, om hur det är att växa upp som krögarunge – och vad du behöver för att bygga ett taiwanesiskt basskafferi. Vill du följa Karin Lei hittar du henne på Instagram under @karinlei och nästa år släpper hon sin debutbok på Natur&Kultur.

Berätta om dig själv, vem är du? Vad är din relation till Taiwan? 

Jag heter Karin Lei och bor i Malmö. Om dagarna jobbar jag som personlig assistent och när jag är ledig älskar jag att experimentera i köket. Jag driver bloggen och Instagramkontot @karinlei där jag fokuserar mycket på kinesisk/taiwanesisk husmanskost. Jag är restaurangbarn med föräldrar från Taiwan som är fantastiska kockar. Därför kommer det sig naturligt att mycket av min matinspiration och matkunskap kommer från dem.

Hur var det att växa upp i en krögarfamilj?

Åh, finaste Osaka Inn var mina föräldrars restaurang mellan -89 och -03 och den låg på Södra Vallgatan 4 vid Södertull i Malmö. Pappa ville testa att satsa på japanskt (han är japanskskolad kock) och mina föräldrar gick all-in och platsbyggde till och med fyra tatamirum! De satsade verkligen allt och mycket till. Vi har haft otaliga kinesiska bröllopsmiddagar, karaokekvällar och födelsedagsfester på denna plats som jag älskade och hatade på samma gång. En arbetsplats där familjen tillbringar så mycket tid på blir som ens andra hem. Jag och mina systrar har växt upp där och delat så mycket glädje och ledsamheter med både vår familj och vår restaurangfamilj. Och det var där fröet till min matpassion planterades.

Vad är det du älskar med den taiwanesiska matkulturen?  

För mig är den taiwanesiska maten så mycket comfort food. Det är nudlar, långkokta soppor, bräserade, picklade och marinerade rätter. Även baos och dumplings. Ja, rätter som är så smakrika och varierade i såväl smak som i textur. Samtidigt som den taiwanesiska maten är traditionell vågar de twista och anpassa sig. Maten är influerad från så många platser och de har verkligen samlat och koncentrerat mycket god mat på en liten yta. De tar vara på det som de har och gör det bästa och mesta av det som erbjuds – och det tycker jag är väldigt inspirerande!

Läsarfråga: Hur skiljer sig den taiwanesiska matkulturen från den kinesiska? 

I stora drag skulle man kunna säga att den traditionella taiwanesiska maten är mer baserad på fisk, skaldjur och grönt – just eftersom det är en ö. En del av den taiwanesiska maten har även starka kopplingar till Fujian-provinsen men är även influerad av andra delar av Kina. Och såklart finns även influenser från den japanska matkulturen då Taiwan var ockuperat av Japan under en period.

Har du något bra matminne från en resa till Taiwan som du vill dela med dig av? 

Första gången jag besökte en nightmarket i Taipei är ett speciellt minne för mig. Nattmarknaderna hade jag hört om så länge jag kunde minnas, så det var verkligen fantastiskt att äntligen få uppleva en på riktigt. Där fanns scallion pancakes, grillade majskolvar, kinesiska korvar, baos, dumplings, mussel-omelett, shaved ice, peanut pancake roll, sticky rice, bubble tea, tofu pudding och nudlar. Min första skål handskurna nudlar glömmer jag aldrig. Oj, vad hungrig jag blev nu…

…och en kanske mindre angenäm matupplevelse?

Pappas bästa vän ville att jag skulle få smaka på en riktig taiwanesisk specialrätt, så när vi var på en nattmarknadstur i Taiwan gick vi till ett ställe som serverade stinky tofu (en slags fermenterad tofu) serverad i en stark gryta med bland annat grisblodpudding. Gillade verkligen inte det men fick artigt äta upp.

Berätta om nattmarknaderna. Vad är det för något? 

Nattmarknadskulturen i Taiwan är stark! Många markader består även av marknadsstånd som säljer prylar men det är alltid maten som är “the main show”. Ofta finns det särskilt populära matstånd som folk kan tänka sig köa länge till för att få beställa. De mer populära nattmarknaderna är packade med folk från tidig kväll tills de stänger på småtimmarna. Man strosar runt och köper olika rätter, utvärderar med sällskapet, snackar och äter vidare, härligt är det!

Berätta om en klassisk frukost, lunch och middag? 

Den traditionella frukosten är rätt bastant. Traditionellt skulle frukosten kunna mätta för en lång arbetsdag på åkern eller plantagen. Exempel på det är rissoppa (Congee) med olika tillbehör, sojamjölk, shao bing (en typ av bröd som kan fyllas med t ex ägg och you tiao (friterade ”brödpinnar”) och olika typer av ångade baos.

Lunchen kan vara lite lättare och snabbare som en skål med ris eller nudlar med olika tillbehör – eller olika typer av dumplings. På kvällen äter man traditionellt en middag med t ex 2-4 olika rätter som familjen delar på med varsin skål ris. Det kan vara soppa, en wokad grönsak, tofu, en fiskrätt eller kötträtt.

Läsarfråga: Dumplings! Hur gör man? Vad fyller man dem med? Har du tips på ställen där man kan köpa goda? Vad serverar man till? Vad dricker man till?

Jag har tyvärr inga tips på var man kan köpa goda färdigdumplings eftersom jag oftast äter det hemma. Men jag skulle verkligen vilja rekommendera dig att testa att göra egna! Om du tycker att det är för meckigt att göra din egen deg, köp färdiga plattor och testa först. Satsa på att göra en riktigt god egen fyllning som t ex morötter, tofu, shitakesvamp, salladskål och ramslök. Glöm bara inte riven ingefära och hackad salladslök i blandningen… Stek, ånga eller koka och drick en kopp varmt oolong-te till!

Läsarfråga: Jag vill veta mer om Taiwans dryckeskultur!

Tekulturen är väldigt stark i Taiwan och det finns många teplantager. Stora te-stoltheten är Formosa/Taiwan oolong-te. Klassiska frukostdrycken är kinesisk sojamjölk! Olika kylda drycker som bubble tea och olika fruktjuicer är också väldigt populära. Taiwans svar på vodka är Kaoliang liquor som är en typ av baijiu som är populära att dricka till fest.

Ett taiwanesiskt basskafferi – Karin tipsar

Är du pepp på att börja laga taiwanesiskt hemma kommer här Karins topp 10 för ett basskafferi som man kan komma långt med!
Den kinesiska matlagningens så kallade ”Holy Trinity” är en viktig smaksättare. Den består av vitlök, salladslök och ingefära. Basen utgör en stor del av den kinesiska matlagningen där minst två av ingredienserna är med i maträtterna. Koriander och en lokal variant av basilika som heter káu-chàn-tha̍h; (nine story pagoda) är även viktiga färska örter i det taiwanesiska köket.

1. Soja
2. Sesamolja
3. Svart risvinäger
4. Fermenterade svarta bönor
5. Risvinsvinäger
6. Oystersås
7. 5-spice krydda
8. Sha Cha
9. Chilisås
10. Ground bean sauce

Mat och film – Street Food Asia

När jag berättade för Karin att jag skulle göra lite research innan vi kunde påbörja intervjun svarade hon: Börja med att kolla på streetfoodavsnittet på Netflix som handlar om Taiwan. Så det gjorde jag. Och nu rekommenderar jag er att göra detsamma.

Steet Food är en originalserie från Netflix, en mycket välgjord sådan, som handlar om gatumat. I den första säsongen utforskar de olika matkulturer i Asien. Avsnittet ”Chiayi, Taiwan” handlar inte helt oväntat om just staden Chiayi i Taiwan. De som har skapat programmet har valt att utgå från en mindre stad, istället för huvudstaden Taipei. Matkulturen här har varit rätt skyddad från yttre influenser vilket gör maten väldigt autentisk.

I ett halvtimmes avsnitt får vi i första hand följa en familj som blivit kända för sin fiskhuvudsoppa och berättelserna kring den. Vi får även en insyn i en tusenårig mattradition, tofupudding och andra rätter som på olika sätt ha kommit att representera den taiwanesiska matkulturen. SÅ bra serie detta, KOLLA!

The Culinary History of Taipei

”Eat your words” är en podd som drivs av bloggaren Cathy Erway där hon varje vecka intervjuar olika författare som har skrivit något på världens bästa ämne – mat. I detta avsnitt intervjuar hon författarna bakom boken ”The Culinary History Of Taipei”. Jag skulle kanske inte vilja påstå att det är ett jättespännande avsnitt, visserligen är jag otroligt kräsen kring vad jag lyssnar på också. Jag tycker dock att de snuddar vid några intressanta ämnen under avsnittet, trots att det kanske var lite i det kortaste laget. Och det absolut mest intressanta ämnet de diskuterar är såklart: vad ÄR egentligen autentisk taiwanesisk mat?

Jag tar även med mig begreppet USAid och hur det har påverkat matkulturen i Taipei. En annan intressant sak de nämner är hur många vegetarianer och veganer det finns i Taiwan – och vad det beror på. Men nu får ni lyssna själva, jag kan ju inte informationscurla er på detta viset.

Lyssna på avsnittet här

Och precis när jag skulle publicera detta brev gjorde Karin mig uppmärksam på att Cathy även hon har skrivit en bok om Taiwan, kallad The Food of Taiwan. Så där fick vi in ett litet snabbt boktips också.

Slutligen: Ett litet Malmötips

Är man intresserad av att smaka på Taiwan och inte pallar laga själv kan man på Kin Long i Malmö käka några av de taiwanesiska paradrätterna: Gua Bao och San bej ji (Three cup chicken).