Som en del av intervjun jag gjorde med Karin Lei på temat Taiwan pratade jag med tesommelieren Teodor Danielsson som några av er kanske känner igen från Tehuset Java i Lund, eller från Instagramkontot @theearlgreystory. Idag ska Teodor lära oss lite mer om taiwanesisk tekultur. Häng med!
Lite kort om Taiwans tekultur
Taiwans historia har formats av influenser från både Kina och Japan, vilket i sin tur har format landets tekultur. En vanlig hälsningsfras som används för att hälsa gäster välkomna översätts till ”kom in och drick te”, vilket tydligt visar vilken roll teet har i taiwanesernas vardag. Taiwan har sin egen form av teceremoni, mer detaljerad än den i Kina men samtidigt mindre avancerad än den japanska motsvarigheten. Ett unikt inslag som endast finns med i den taiwanesiska teceremonin är doftkoppen. Det är en långsmal kopp speciellt utformad endast för att tedrickaren ska kunna dofta och känna teets arom innan hen dricker från sin tekopp. I likhet med japanska teceremonier där wagashi (ett sött tilltugg) serveras är det vanligt med ett sött tilltugg vid en taiwanesisk teceremoni. Traditionella ananaskakor eller ångade rismjölkakor smaksatta med osmanthusblommor är vanliga. Te är en självklarhet vid varje stor livshändelse – vid såväl bröllop som begravning och vid affärsförhandlingar dricks det te.
Oolong: Vad är det?
Oolong, eller Wulong som det ibland även omnämns som, betyder översatt från kinesiska svart drake. Namnet sägs ha sitt ursprung i att tebladen liknar små drakar när de vecklar ut sig i det varma vattnet när det bryggs. Det speciella med oolong-te jämfört med svart och grönt te är att det är ett halvoxiderat te – svart te är ett helt oxiderat te medan grönt te är icke-oxiderat.
Från runt 1796 vet man att kinesiska immigranter anlände till Taiwan med tebuskar och frön från Wuyi-bergen i Fujianprovinsen som sedan planterades vid bergen runt Taipei. Det dröjde dock till 1860-talet innan storskalig produktion av te startade, och det var vid den här tiden taiwanesiskt oolong-te fick sitt internationella rykte om att vara exceptionellt bra. Förutsättningarna för att producera oolong-te i Taiwan är mycket gynnsamt på grund av det subtropiska klimatet och odling på hög höjd med lägre halter av syre gör att tebladen växer långsammare och smakämnena i bladen koncentreras.
Te till mat?
Kraftigt rostade oolong-teer kännetecknas med toner av choklad, rostade nötter och karamell medan lätt rostade oolong-teer får tydligare toner av stenfrukter som aprikos och honung. Lätt oxiderade oolong-teer kännetecknas av mjuka, söta och blommiga toner. När man ska kombinera oolong-te med maträtter kan man utgå från följande aspekter: Ett mörkt rostat oolong-te klarar av rostad, fet, salt och kryddig mat eftersom tanniner och djupare smak i teet balanseras upp. Ett lätt oxiderat och rostat oolong-te är mer känsligt, men eftersom det har nötigheten från att ha blivit rostat passar det med svamp, choklad och rostade grönsaker, men även lättare fruktiga rätter eftersom teet har söta och blommiga undertoner. Ett lätt oxiderat te som inte blivit rostat är känsligast och passar bäst till örtiga, aromatiska och sötare maträtter. Enkelt summerat, kraftigt oxiderade oolong-teer klarar av kraftigare rätter och lättare oxiderade oolong-teer klarar av lättare rätter.
Ett tips om man vill testa andra teer till mat är att tänka på vilken typ av mat som äts på stället där teet är odlat. Teerna som produceras är oftast anpassade efter den matkultur som finns i området. Ett grönt japanskt te kommer passa jättebra till sushi och mjukare smaker samtidigt som ett kraftigt svart te från Kina kommer passa utmärkt till kryddigare rätter. Våga testa och försök att upptäcka nya smakkombinationer. Lycka till!
Formosa Fine Oolong
För den som vill testa ett mörkt oolong-te skulle jag rekommendera Formosa Fine Oolong. Ett fylligt mellanrostat oolong med tydliga toner av aprikos och nötter. Mörka oolong-teer passar bra till kraftigare maträtter, gärna ugnsrostad eller grillad mat. Efterrätter som är lite fetare och har inslag av stenfrukt, nötter och mjölkchoklad passar även väldigt bra till mörka oolong-teer. Forskning har visat att tanniner i mörka oolong-teer gör att fetare mat upplevs smaka ännu bättre. Mörk oolong som Formosa Fine Oolong passar också bra till förslagsvis osten comté. Sältan och nötigheten i osten kompletterar undertonerna av rostade nötter och karamell i teet.
Formosa Jade Oolong
Formosa Jade Oolong är ett lätt oxiderat te. Eftersom teet är lätt oxiderat och inte rostat går smakprofilen närmare åt ett grönt te. Teet är aromatiskt och blommigt med söta inslag. Lätt oxiderade oolong-teer passar bra till skaldjur, lättare grönsaksrätter och fruktiga desserter.
Formosa Dong Ding Oolong
Formosa Dong Ding Oolong är ett rullat lätt oxiderat och rostat oolong-te, odlat på hög höjd på berget Dong Ding i centrala Taiwan. Teet har en fruktig och söt karaktär som kännetecknas av tydliga honungstoner, men även en viss nötighet. Formosa Dong Ding Oolong är ett te med många smaknyanser vilket gör det mångsidigt. Teet passar både bra till sötare efterrätter med mycket frukt, men även till maträtter med t.ex. svamp, rostade grönsaker och Västerbottensost.
Alla dessa teer finns att köpa hos Tehuset Java i Lund. Det är en av mina absoluta favoritbutiker. Vill du få hjälp med att välja ett trevligt taiwanesiskt te att dricka som det är eller till maten? Tveka inte att gå in i butiken i Lund, Teodor kommer hjälpa er att hitta något kul och passande.