Two Forks lilla hummusskola

Ett skepp kommer lastat med URMYSIG helgläsning! För ett bra tag sedan tog jag ett samtal med Matan och Charlotte, personerna bakom den mycket hyllande och prisade hummusbaren Two Forks, för att prata hummus. Jag har hållit lite på materialet, så att det skulle landa hos er lagom tills de skulle öppna upp i ny lokal. Sen dröjde det lite tid till. Men nu så! Nu blir det hummus för hela slanten.

Tills för några år sedan var hummus för mig något torrt och stabbigt som veganer åt på mackan eller något som serverades som en del av en buffé. Ja, det låter kanske lite trist men det var så jag hade blivit exponerad för denna kikärtsröra. Sen öppnade Two Forks på Bergsgatan.

Det dröjde inte länge innan deras lilla lunchhak blev ett av mina absoluta favoritställen. Och jag var absolut inte ensam. Helt plötsligt kändes det som att hela Malmö pratade om hummus. Two Forks kom till och med att bli till prisade som “årets street food” av Malmö Gastronomy Awards under deras första år. Ja, jag tror att Two Forks verkligen förändrade folks bild av vad hummus är och kan vara.

Och denna kunskap vill jag nu sprida vidare till er som inte bor i Malmö. Jag har pratat med Matan som så generöst har lärt mig vad hummus är, lite om dess historia, hur man lagar en perfekt hummus och vilka misstag man inte ska göra. Ja, en underbar liten hummusskola!

Matan, Charlotte och Two Forks födelse

Vi tar det från början: hur kommer det sig att man öppnar en hummusbar i Malmö? Matan föddes i Chicago, växte upp i Israel och flyttade så småningom tillbaka till USA för att plugga gastronomi. Under en resa till Buenos Aires träffade han Charlotte, de blev störtförälskade och beslutade sig för att tillsammans bosätta sig i Malmö. I Malmö arbetade Matan som kock på flertalet välrenommerade Malmöställen såsom Bastard, Belle, Lyran och Idala gård. Charlotte utbildade sig i sin tur vid Holma Folkhögskola, startade Happy Onion Farm samt undervisade i odling.

Sen kom deras första barn vilket fick paret att börja fundera över sin livsstil. Långa arbetsdagar ledde till att Matan knappt träffade sin familj. Tanken att driva en hummusbar hade funnit i flera år men det unga paret hade varken några pengar, eller något ställe att husera på – men de hade en stark känsla för hur de ville att sitt liv skulle se ut. Så de sa: “Screw it. It’s now or never, let’s do it”.

Ett hinder att komma förbi det faktum att de behövde massvis av pengar för att kunna starta en restaurang. Och saken var den att de egentligen inte hade några pengar alls, förutom lite småsparande. Så småningom valde Charlotte och hennes kollega på Happy Onion Farm att lägga ner allt för att göra andra saker, men deras mark på Vintrie var fortfarande deras så Charlotte och Matan beslutade sig för att ta över odlingen. Och därmed började Two Forks att ta form. Matan var kock – Charlotte var odlare. Det stod klart att de två idéerna, odlingen och restaurangen – gaffeln och högaffeln skulle slås samman.

I februari 2019 började de arbeta tillsammans från Green Queens lilla café nära Jesusparken – och ungefär sex månader senare erbjöd Alex och Johanna på SOI29 Matan och Charlotte att få hyra in sig i deras restaurang under dagarna. De nappade på det erbjudanden och langade lunchhummus några dagar i veckan under ett par år innan de slutligen skaffade sitt första alldeles egna ställe på Gibraltargatan.

Vad är hummus?

På hebreiska och arabiska betyder ordet hummus kikärta. För att en rätt ska få kallas hummus ska den innehålla tahini (det vill säga sesampasta), citronsaft och olivolja. Sen finns det massvis av olika varianter på hummus. Varje matkultur och region har sina egna varianter och preferenser. Vissa serverar gärna sin hummus varm – andra kall. Vissa använder gärna lite mer tahini i sin hummus, andra lite mindre. Vissa tillagar kikärtorna med örter och andra smaksättare. Några använder andra bönor, som t ex favabönor, tillsammans med kikärtorna. Det finns till och med de som byter ut olivoljan mot smör. Även konsistensen kan skilja sig åt – vissa föredrar en hummus lite chunky medan andra gärna serverar sin hummus helt slät och krämig.

En kort berättelse om hummusiyot

När Matan växte upp gick han ofta till något som kallas hummusiyot, det vill säga små hummuskiosker. Hummus är traditionellt arbetarkäk vars främsta syfte är att mätta ordentligt, utan att kosta för mycket. De flesta hummusiyot är enbart öppna några få timmar varje dag, från morgonen till tidig eftermiddag. Tanken är att man ska äta den näringsrika hummusen tidigt på dagen – och sedan ska man kunna hålla sig på den fram tills kvällstimmarna.

I dessa små hummuskiosker serveras hummusen så enkelt som det bara går. Hummusen serveras med tahini samt en relish som kallas för matbil som görs på örter, vitlök, chili, citron och olja. Pita, pickles, oliver, sallad och ibland pommes kan man få vid sidan. De flesta ställena serverar även några varianter med kött eller svamp. Men inte mer än så.

Hummusens beståndsdelar

Ok, nu när vi vet vad hummus är har det blivit dags att lära oss hur man lagar den perfekta hummusen och vad man bör tänka på. Tahini, kikärtor, smaksättningar, brödet och drycken – let’s go!

1. Tahini

Vi börjar med tahini, det vill säga sesampastan som man har i sin hummus. Det finns några saker som man ska kolla efter i en bra tahini. För det första ska tahini vara så färsk som det bara går, så kolla produktionsdatumet på förpackningen. Om tahinin får stå för länge kommer den börja separera sig. Det är visserligen inte hela världen om den gör det, du kan bara mixa ihop den igen. Dock kommer det att påverka slutresultatet – både i form av smak och konsistens. Förutom färskheten är det viktigt att hålla koll på att det flera olika tahinisorter, med olika konsistens. Det finns massvis av bra tahinimärken (och flera dåliga). Matan använder sig av tahini från ett libanesiskt varumärke, Chtoura, som är väldigt vanligt här i Malmö och går att hitta lite varstans.

2. Kikärtor

Precis som att tahini ska vara så färsk som möjligt är det viktigt att använda sig av så färska torkade kikärtor som möjligt. Några tycker att den bästa hummusen görs på små kikärtor – andra föredrar de lite större. Matan gör sin hummus på de största kikärtorna han kan hitta. När du ska koka dina kikärtor är det viktigt att försöka få bort så mycket av skalet som det bara går. Det finns några olika sätt att göra detta på utan att faktiskt sitta och pilla bort skal för hand, kikärta för kikärta.

Använd bikarbonat när du blötlägger samt kokar kikärtorna. Ha inte i för mycket bara, det räcker med en tesked per kilo torkade kikärtor. Bikarbonat gör att det uppstår en kemisk reaktion som gör att skalet på kikärtorna mjuknar vilket gör det lättare att få bort.
Använd en stor kastrull med massvis av vatten och låt det koka upp. Det är viktigt att kikärtorna kan röra sig fritt i vattnet – det gör det lättare för skalet att lossna. Skalet kommer i sin tur börja flyta runt i kastrullen vilket gör det lätt för dig att plocka upp.
Och glöm inte att spara en del av kokvattnet, det vill du använda i hummusen sen för att få till den rätta konsistensen.

3. Smaksättningar

Då har vi kommit till den sista viktiga komponenten när man gör hummus. Och det är smaksättningar – den mest laddade frågan av dem alla! Den hummusen som man får på Two Forks är så enkel som det bara går. Matan använder inte några kryddor, inte ens vitlök, i sin hummus. Men om du vill använda någon smaksättare i din hummus hemma är Matans råd: less is more. Dock vill han snällt men bestämt ber er att hålla betorna borta från själva hummusen. Lägg dem istället ovanpå hummusen, som en topping. Detsamma gäller avokado, grillad paprika och random döda grönsaker. Eller den allra värsta varianten av dem alla: chokladhummusen!

Drycken

Eftersom hummus traditionellt serveras tidigt på dagen, till frukost eller lunch serveras den helst tillsammans med någon typ av läsk. Hummus är ju ganska mättande och tungt vilket gör att något syrligt, som en lemonad eller en tamarindjuice är den perfekta matchningen. Two Forks har därför valt att servera sin hummus med en lemonad med massvis av mynta. Den är färsk och syrlig. Alla kolsyrade drycker passar egentligen till också eftersom det hjälper till att fräscha upp den tunga hummusen. Avslutningsvis vill man gärna ta en kopp kaffe med kardemumma till. Eller något mörkt te eftersom det hjälper till med matsmältningen. Förhoppningen är att Two Forks i framtiden kommer kunna erbjuda både vin och öl till sin hummus också.

Brödet

En annan viktig del av hummusmåltiden är brödet. Two Forks köper in sitt fantastiska bröd färskbakat från Norra Grängesbergsgatan där det finns två eller tre olika bagerier som specialiserat sig på att göra just denna typen av pitabröd som serveras i restaurangen.

Vill du äta Matan och Charlottes hummus? Då ska du förbi deras nya ställe på Gibraltargatan. Men kom i tid, hummusen ryker snabbt! Följ gärna Matan och Charlotte på @two_forks på Instagram också. Och! Vill man kan man såklart boka Two Forks till events, som födelsedagar eller bröllop. Läs gärna mer om detta på deras hemsida!

Bilderna är tagna av Miriam Preis.