Ett samtal med Dennis Yen om kinesisk husmanskost, Dan Dan-nudlar och hur du bygger ett bra basskafferi

När jag startade mitt Instagramkonto hösten 2015 var Dennis Yen en av de första personerna som jag lärde känna. Vi började genast snacka mat och driva med varandra – och en dag erbjöd han sig att göra en ritning på mitt slitna kök så att jag enklare skulle kunna behålla funkisstuket och inte behöva renovera för mycket. Ja, sån är Dennis! Otroligt generös och snäll – men också en jävel på att båda äta och laga nudlar.

För att lära mig mer om Dennis matlagning jag har tagit mig ett litet samtal med honom för att tillsammans nörda ner oss i kinesisk husmanskost, barndomsminnen och hur man bygger ett bra basskafferi. Och som en bonus har vi dessutom blivit curlade med ett riktigt bra recept på Dan Dan-nudlar också. Häng med!

Hej Dennis! Vem är du?

Dennis Yen heter jag och ja, jag är namngiven efter karaktären Dennis the Menace. Jag är född och uppvuxen i Småland med en stor familj och släkt. Sedan 5 år tillbaka bor jag i Stockholm med min sambo Sara och vår hund Alfons. När jag inte äter jobbar jag som inredningsdesigner på en liten byrå där jag pysslar med konceptutveckling men också visualiseringar i form av bilder och i VR.

Varför startade du ditt Instagramkonto? 

Jag började använda Instagram när det lanserades år 2010 och har faktiskt alltid hetat withyen. Jag flyttade till Kina och studerade mandarin i ett år och ville förutom min blogg (som inte längre finns kvar) ha en kanal där jag kunde uppdatera vänner och familj. Snabbspola tio år framåt och vi befinner oss i april 2020 då jag bestämde mig för att börja posta mer matrelaterade inlägg i mitt flöde med fokus på nudlar. Och numera är mitt Instagramkonto ett kreativt utlopp för maten jag såväl älskar att laga som att äta!

Hur har du lärt dig laga mat? Var får du din inspiration ifrån? 

Jag är uppvuxen i en stor familj där i princip allt kretsar kring mat, därför föll det sig ganska naturligt att jag alltid har haft ett stort intresse för… mat. Jag tror att den ständiga exponeringen och den stora passionen för matlagning i familjen omedvetet har utgjort en stabil grund med kunskap i min matlagning. Min mamma är min absoluta inspiration när det kommer till matlagning, men jag finner också mycket inspiration från andra matkreatörer på sociala medier, tv-program, tidningar, böcker och olika restaurangbesök. Jag skulle säga att jag lärt mig 80% av mamma och 20% av det sistnämnda.

Berätta om maten du är uppvuxen på!

Jag är uppvuxen på mat från det vietnamesiska och kinesiska köket. Utan att behöva gå in på detalj och berätta om familjens hela livshistoria så kan vi hålla det kort genom att säga att vi har rötter från södra Kina som sträcker sig till Vietnam och nu Sverige. Jag är otroligt stolt över mina föräldrar som fått genomlida mycket i sina liv med tuffa förhållanden av krig och flykt, lyckas ta sig till Sverige och starta ett nytt liv i ett helt främmande land. Trots livets förändring med stora omställningar i vardagen har mina föräldrar sett till att vår kultur och matkultur aldrig försummats. Men de var inte heller främmande mot att ta in västerländsk kultur, vi bodde ju trots allt i Sverige så det var självklart för mina föräldrar att vi även skulle fira svenska högtider.

Julafton var min favorit och på den tiden hade inte mina föräldrar särskilt stor koll på hur man firar traditionsenligt utan freestylade fram ett julfirande. Julmaten bestod av en salig blandning av ”västerländska tillbehör”; såsom grillade kycklingvingar med allkrydda, schnitzel, bakad lax i vitvinsås, steka makaroner med lök, skinka, ärtor och kryddor – bara för att nämna några. Några rätter kom och gick under åren, men schnitzeln är än idag något som alltid finns med på vårt julbord. Julmaten var det bästa jag visste som barn – eftersom vi oftast åt asiatiskt hemma kändes det som rena lyxen med västerländsk mat.

Vad skulle du säga är typiskt för det sydkinesiska köket? 

Kina är ju som bekant ett väldigt stort land med en mängd olika regioner som har sin egna unika matkultur med rätter som är signifikanta för just det området. Man brukar tala om att det huvudsakligen finns fyra stora kök; Shandong, Sichuan, Huaiyang och Guangdong (kantonesiskt). Den sistnämnda är den mat som jag har ätit mest av, bortsett från den vietnamesiska maten.

Vad som kännetecknar det kantonesiska köket är mycket fågel, grönsaker och skaldjur. Typiskt för kantonesisk mat är strävan efter rena smaker, att bevara råvarans naturliga smaker så mycket som möjligt och inte använda sig av för många och starka kryddor. De kryddor som används mycket av är salladslök, koriander, anis, svartpeppar, vitpeppar, vitlök och ingefära. I det kantonesiska köket tillagar man även många rätter genom att ånga den, med ändamålet att hålla råvaran saftig och behålla så mycket av sin naturliga smak som möjligt.

Vad ska man köpa hem om man vill bygga ett kinesiskt basförråd?

Det finns basprodukter som jag alltid ser till att ha hemma för att kunna laga kinesisk husmanskost. Här är 8 av dessa:

1. Ljus och mörk soja

Den ljusa sojan (den som du ser överst av de båda sojasorterna här nedan) är lite tunnare än den mörka. Den ljusa är salt med mycket umami, medan den mörka ger mer djup och tillför färg till maträtten. Dessa kan inte ersätta varandra, de är två helt olika ingredienser.

2. Shaoxingvin

Ett kinesiskt risvin som flitigt används i många kinesiska maträtter är shaoxingvin. Den förhöjer smaker och adderar ett djup. Detta vin är en typisk ingrediens som kan förvandla en maträtt från tråkig till en riktig fullträff. Älskar att använda denna i olika wokrätter och till stekta nudlar.

3. Ostronsås

Ostronsås är framställd på ostronextrakt som är söt och salt med mycket umamismak. Färgen är mörk med något trögflytande konsistens. En produkt som används mycket i det kantonesiska köket, främst i wokrätter av olika slag.

4. Svart risvinäger, chinkiang

Chinkiangvinäger är väldigt vanlig i det kinesiska köket. Jag använder den till mycket – den ger maträtter en härliga sötma och syra. God att använda i dippsåser samt är en bra smaksättare för att balansera rätter som annars är ganska tunga och mustiga.

5. Sesamolja

Om du har möjlighet att köpa sesamolja från asiatiska butiker tycker jag att du ska göra det, smaken är mycket tydligare och mer fyllig än de som säljs i våra “vanliga” matbutiker. Detta är en produkt som är värt att betala lite extra för då de dyrare är betydligt bättre och godare.

6. Torkad shiitakesvamp

Shiitakesvamp är en magisk svamp (jag vet vad ni tänker, men inte på det viset) som används flitigt i det kinesiska köket. Torkad är allra bäst då smaken blir mer koncentrerad – och den mycket åtråvärda umami-smaken intensifieras. Super att ha som smaksättning i buljonge och såser – och kan blötläggas, skivas/hackas som sedan används i en mängd olika rätter; som fyllning till dumplings, till stekt ris, wokade rätter och till mycket mer!

7. Svart bönsås

Svart bönsås är framställd på fermenterade svarta bönor. Såsen passar som smaksättare i wokrätter, “sopplösa” nudelrätter eller i dippsåser. Älskar att använda denna i nudlar!

8. Doubanjiang

En huvudingrediens i många maträtter från Sichuan, framställd av fermenterade bondbönor och chili. Den används så ofta och är så pass vanlig att den kallas för ”sichuanmatens själ”. Den tillför en härlig hetta, god sälta och mycket umami.

Sen finns det såklart en jäääääkla massa mer ingredienser som jag skulle vilja ha med på listan. Men dessa är de absolut väsentliga utöver det vanliga man brukar ha som olja, salt och peppar.

Ett misstag folk gör när de ska laga kinesiskt hemma?

Ett misstag många gör när de lagar kinesiskt hemma är att de lagar maten på för låg värme. Våga exempelvis vänta tills pannan är superhet innan du wokar dina grönsaker och övriga ingredienser. Visst det blir stressigt och allt måste gå supersnabbt annars bränns maten. Men jag har ett tips: mise! en! place!

 

Köksutrustning då? 

Om du ska laga kinesisk mat tycker jag att det finns viss utrustning som kan underlätta. Ska du göra fried rice, wokade nudlar och grönsaker är en wokpanna att rekommendera. En stor kastrull som åtminstone rymmer 6 liter för att koka goda buljonger är också ett bra köp. Ett mycket underskattat köksverktyg som jag överlägset använder mest är ätpinnar. Funkar utmärkt när jag friterar, wokar nudlar eller ska lägga upp saker på tallrik eller i skål.

Recept: Dennis Yens Dan Dan nudlar

Kinesisk hemmatlagning utnyttjar råvaror till fullo och jobbar efter principen ”from nose to tail”; där oftast blast, slattar och mindre åtråvärda djurdetaljer används. Kinesisk matlagning är så jäkla brett och det är stor variation på maten från region till region. Något som jag lagar mycket av är en sichuanesisk rätt som heter dan dan nudlar. En rätt som går att variera på en massa sätt –lika god med kött som vegetarisk. Nudlarna serveras utan soppa i en krämig sås på bland annat soja, vinäger, sesampasta, jordnötssmör och chiliolja. Gott att toppa med färs, pakchoi och strimlad gurka som bryter av samt extra krossade jordnötter för mer crunch. 

2 portioner

• 2 portioner vetenudlar
• 1 pak choi
• 1 msk rapsolja
• 100 g valfri färs
• 1 msk fermenterad svart bönsås eller hoisinsås
• 1 tsk mörk soja
• nymalen svartpeppar
• ½ dl finhackad salladslök
• ½ dl krossade jordnötter

Sås:

• 2 msk sesampasta
• 1 msk jordnötssmör
• 1 vitlöksklyfta, riven
• 2 msk ljus soja
• 1 msk chinkiang (svart risvinäger)
• 1 tsk strösocker
• 1 nypa nymalen sichuanpeppar
• 2 msk krispig chiliolja

Gör såhär:

1. Koka upp vatten i en kastrull. Lossa pak choi-bladen och låt dem koka ca 1 minut. Häll av i en sil.
2. Koka nudlarna enligt anvisningarna på förpackningen. Spara ½ dl av nudelvattnet i en skål. Skölj därefter av nudlarna med kallt vatten.
3. Blanda sesampasta och jordnötssmör i en skål tillsammans med det varma nudelvattnet. När allt lösts upp blandar du i resten av ingredienserna till såsen och rör om tills sockret lösts upp.
4. Värm upp en stekpanna med rapsoljan på medelhög värme. Lägg i färsen och stek utan att röra om för att uppnå en fin krispig yta. Stek 2 minuter, rör sedan om och fortsätt steka färsen hårt tills den blivit lite knaprig. Tillsätt bönsåsen och stek 1 minut. Häll i ½ dl vatten, soja och peppar. Stäng av värmen och låt småputtra 2 minuter på eftervärme.
5. Fördela sås och nudlar i två skålar och blanda väl. Toppa med den krispiga färsen, salladslök, pak choi, jordnötter och lite extra chiliolja.

Du liknande en gång crispy chili vid ketchup? Berätta mer om det.

Något som på senare tid blivit uppmärksammat i Sverige och västvärlden är kondimentet krispig chiliolja. Ett kondiment som länge har använts i olika delar av Asien och inte minst i Kina. Lika vanlig som ketchup är för oss i väst är den krispig chilioljan för öst. Det är ett otroligt kondiment med många smaker och spännande texturer och har en nästintill beroendeframkallande effekt. Den krispiga chiloljan som på senaste tid fått mest uppmärksamhet är märket Lao gan ma. Personligen kan jag ha den till allt, fan jag älskar den skiten!

Om man efter den här lilla intervjun vill lära sig mer om att laga kinesisk mat hemma – har du några boktips eller Instagramtips? 

Den enda kokboken som egentligen behövs är ”China: The cookbook” som innehåller sjuka 650 autentiska recept från 33 olika regioner i Kina.

Jag kan även starkt rekommendera @karinlei på Instagram, min storasyster @whatscookingemmy som jag lär mig mycket av och även @jimmyguo som just nu är aktuell i Sveriges mästerkock.

Stort tack Dennis för att du så generöst delade med dig av din matkunskap. Glöm inte att följa Dennis på Instagram för massvis av härlig nudelinspiration, kinesisk husmanskost och produkttips.